เบียร์เปรี้ยว ว่าด้วยเสน่ห์ของยีสต์ธรรมชาติและการเปิดถังหมักทิ้งไว้
หากพูดถึงประเทศที่มีประวัติศาสตร์การผลิตเบียร์ที่ยาวนาน ก็คงจะต้องยกให้กับประเทศเบลเยียม ที่สามารถผลิตเบียร์ออกมาได้มากถึง 1,500 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็มีกรรมวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไป และหนึ่งในเอกลักษณ์นั้นก็คือ เบียร์ชนิดหนึ่งที่ถูกทำขึ้นจากยีสต์ธรรมชาติ หรือที่เราเรียกว่า ‘เบียร์แลมบิก’ (lambic beer)
เบียร์แลมบิกหรือที่รู้จักกันว่าเป็น ‘เบียร์เปรี้ยว’ (sour beer) ถูกผลิตขึ้นใน Pajottenland เมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของกรุงบรัสเซลส์ ในสมัยที่ยังไม่มีการจัดเก็บเบียร์ใส่ขวดแก้ว เบียร์แลมบิกจึงถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คมาตลอดจนถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นยุคทองของการสังสรรค์และงานเฉลิมฉลอง ผู้คนนิยมดื่มแชมเปญมากขึ้น ทำให้สามารถหาขวดแชมเปญเปล่ามาบรรจุได้เป็นจำนวนมาก เกิดเป็นการผสมเบียร์แลมบิกแบบอื่นๆ เก็บไว้อีกหลายแบบ
เหตุที่ทำให้เบียร์ชนิดนี้กลายมาเป็นหนึ่งในเบียร์ที่ดีที่สุดของประเทศเบลเยียม เป็นเพราะชาวเบลเยียมเชื่อว่าเบียร์ชนิดนี้ไม่สามารถผลิตขึ้นได้ที่ไหนอีกแล้ว นอกเหนือไปจาก ‘เขตลุ่มแม่น้ำเซนน์’ (Zenne) ที่จะสามารถพบยีสต์ป่าตามฤดูกาลสองชนิดมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Brettanomyces Bruxellensis กับ Brettanomyces Lambicus ซึ่งจะให้กลิ่นหอมคล้ายกับหนังหรือโรงนา
แม้เบียร์เชิงพาณิชย์ชนิดอื่นๆ จะนิยมใช้ยีสต์ที่ถูกคัดสรรมาอย่างดี แต่ผู้ผลิตเบียร์แลมบิกกลับปล่อยถังเปิดไว้ เพื่อให้ยีสต์กับแบคทีเรียได้เข้าไปอาศัย แล้วจึงจะนำไปหมักต่อด้วยการเก็บไว้ในถังทิ้งไว้เป็นเวลานานถึงสามปี ด้วยวิธีการหมักเบียร์แบบดั้งเดิมที่ใช้ ‘ยีสต์จากธรรมชาติ’ นี้เอง จึงทำให้เบียร์แลมบิกมีความพิเศษแตกต่างไปจากเบียร์ชนิดอื่นๆ โดยจะมีรสชาติที่เปรี้ยว สดชื่น และหอมหวานในขณะเดียวกัน
ถึงแม้ประเทศเบลเยียมจะพยายามสงวนกรรมวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์นี้เอาไว้ แต่ความพิเศษของเบียร์แลมบิกก็ได้ถูกพยายามทำซ้ำหลายครั้งโดยผู้ผลิตเบียร์ชาวอเมริกาอยู่ดี ซึ่งภายหลังก็ได้มีการจัดตั้งสภาสูงสุดของสมาคมผู้ผลิตเบียร์แลมบิก หรือที่เรียกว่า HORAL (The High Council for Artisanal Lambic Beers) ขึ้น เพื่อเป็นการยืนยันหรือการันตีให้กับผู้ผลิตเบียร์ต่างประเทศว่า ถ้าที่ขวดเบียร์พวกเขามีตรา ‘Méthode Traditionnelle’ อยู่ที่ขวด แสดงว่าเบียร์นั้นได้ผ่านกระบวนการเดียวกันกับที่เคยมีมานานหลายศตวรรษแล้ว ถึงแม้จะไม่ได้ถูกผลิตขึ้นที่ประเทศเบลเยียมก็ตาม แต่ก็ถือเป็น ‘เบียร์สไตล์แลมบิก’ หรือ ‘เบียร์หมักตามธรรมชาติ’ ได้เช่นกัน
มีอะไรอยู่ในแลมบิก
โดยทั่วไปแล้ว เบียร์แลมบิกจะถูกหมักจากข้าวที่มีส่วนผสมของข้าวบาร์เลย์มอลต์ประมาณ 60–70% และข้าวสาลีที่ไม่ผ่านกรรมวิธีอีก 30-40% จากนั้นก็ทิ้งข้ามคืนไว้ให้เย็นในอุณหภูมิ -8 ถึง 8 องศา
เบียร์แลมบิกถือเป็นฐานให้กับเบียร์ที่น่าสนใจหลายๆ ชนิด แต่หลักๆ ที่เราจะเห็นก็คือ เกิร์ซ (Gueuze) ซึ่งเป็นการผสมผสานหรือเบลนด์เบียร์แลมบิกที่ถูกบ่มไว้ในหลากหลายอายุเข้าด้วยกัน เช่น นำเบียร์แลมบิกที่ถูกบ่มไว้ 2-3 ปี มาผสมกับเบียร์แลมบิกอีกตัวที่ถูกบ่มไว้หนึ่งปี จนได้ออกมาเป็นกลิ่นถังไม้โอ๊คที่ชัดเจน เนื่องจากบ่มเบียร์ไว้ในถังเป็นเวลานานนั่นเอง ส่วนอีกประเภทหนึ่งก็คือ Kriek (ครีก) ที่จะคล้ายๆ กับเกิร์ซ แต่มีการเสริมรสชาติด้วยผลเชอร์รี่เปรี้ยวเข้าไป หรือที่เรียกว่า schaerbeek cherry ซึ่งเป็นพันธุ์ที่จะปลูกแค่ในภูมิภาคทางตะวันออกเฉียงเหนือของกรุงบรัสเซลส์ในเบลเยียมเท่านั้น
นอกจากนี้ก็จะมีการนำผลไม้อื่นๆ เข้ามาผสม เพื่อสร้างโปรไฟล์เบียร์ให้มีความเปรี้ยว ความสดชื่น และมีรสของผลไม้หลากหลายชนิด ซึ่งก็แล้วแต่ฤดูกาลของผลไม้ชนิดนั้นๆ ได้แก่ พีช แอปเปิ้ล คลาวด์เบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแบล็คเบอร์รี่
ดื่มแลมบิกอย่างไรให้ลงตัว
อย่างที่เห็นว่าเบียร์แลมบิกจะเด่นในเรื่องของความเปรี้ยว จึงจำเป็นจะต้องมีอาหารทานคู่กันเวลาดื่ม เพื่อให้เกิดความลงตัวมากยิ่งขึ้น บางเมนูจะช่วยตัดความเปรี้ยวของเบียร์ บางเมนูจะช่วยชูความเปรี้ยวให้เด่นมากยิ่งขึ้น นั่นก็แล้วแต่ว่าในส่วนผสมของเบียร์และอาหารประเภทนั้นคืออะไร
ยกตัวอย่างเช่น เบียร์แลมบิกแบบเกิร์ซซึ่งเหมาะกับการดื่มคู่กับหอยแมลงภู่อบซอสไวน์ขาวและโครเก้ เบียร์แลมบิกแบบคริกซึ่งเหมาะกับการดื่มคู่กับสตูว์เนื้อ นอกจากนี้ยังมีเบียร์แลมบิกรสชาติอื่นๆ ที่เข้ากับอาหารไทยได้เป็นอย่างดี เช่นรสขิงและรสใบเบซิล ซึ่งพอนำมาดื่มคู่กับทูน่าทาร์ทาร์ที่ถูกปรุงให้มีรสชาติยำถูกปากคนไทย หรือจะเป็นหอยแมลงภู่ซอสต้มยำ ที่เมื่อทานเข้าไปแล้วจะช่วยชูรสขิงกับใบเบซิลในเบียร์ได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น
แลมบิกสไตล์ถือเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับการดื่มเบียร์ในประเทศไทย เพราะในบรรยากาศร้อนๆ แบบนี้ ความเปรี้ยวและความสดชื่นของแลมบิกจะช่วยดับกระหายได้เป็นอย่างดี และด้วยรสชาติที่หลากหลายของผลไม้ที่นำมาผสม จึงทำให้แลมบิกเป็นเบียร์ที่ดื่มง่าย เหมาะสำหรับทั้งผู้หญิงและผู้ชาย
ประเภทของเบียร์ Lambic
- Lambic (unblended)
คือเบียร์ตรงออกจากถังหมัก แบบไม่มีการผสมใดๆทั้งสิ้น เรียกว่ารสชาติเป็นแบบถังต่อถังกันเลยทีเดียว ถังไหนเปรี้ยวมาก เปรี้ยวน้อย ก็กินกันแบบตรงไปตรงมา (ซึ่งส่วนใหญ่จะเปรี้ยวมาก คล้ายน้ำส้มสายชู) ซึ่งแบบนี้จะไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก เพราะส่วนใหญ่รสชาติจะเกินคาดเดา
- Gueuze
คือเบียร์ที่มีการผสมกันระหว่างเบียร์ใหม่ (อายุประมาณ 1 ปี) และเบียร์เก่า (อายุประมาณ 2-3 ปี) เพื่อความลงตัวของรสชาติ แต่ก็ขึ้นอยู่กับฝืมือของคนผสมด้วยกว่าจะใช้สัดส่วนเท่าไหร่ในการผสม แต่เบียร์ประเภทนี้จะมีรสชาติที่ดื่มง่ายกว่าประเภทแรก แต่ก็ยังคงรสชาติที่เปรี้ยวนำเช่นกัน
- Faro
คือการนำเอา Gueuze ไปเพิ่มรสหวานของน้ำตาล เพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น โดยน้ำตาลที่ใช้และสัดส่วนการผสมนั้นขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละโรงเบียร์
- Fruit Lambic
คือเบียร์ Lambic ที่มีการเพิ่มส่วนผสมของผลไม้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ให้มีความซับซ้อนและน่าสนใจยิ่งขึ้น โดยชื่อเรียกของแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลไม้เช่น
– Kriek ผสมเชอรี่
– Framboise ผสมราสเบอร์รี่
– Pêche ผสมพีช
– Cassis ผสมแบลคเคอแรนท์
– Aardbei ผสมสตอเบอร์รี่
โดยรสชาติของเบียร์ประเภทนี้นอกจากจะขึ้นอยู่กับรสชาติของผลไม้ตามฤดูกาลนั้นๆ ว่าจะเปรี้ยว หวาน แตกต่างกันไป ยังรวมไปถึงปริมาณของผลไม้ที่ถูกผสมลงไปอีกด้วย ซึ่งจุดนี้ถือว่าเป็นสูตรลับของแต่ละโรงเบียร์
ติดตามเรื่องราวของเครื่องดื่มหลากหลายประเภทได้ที่เรา boozeforlife.com
