วิสกี้ ( WHISKEY ) คืออะไร ? คงไม่มีใครที่ไม่รู้จักวิสกี้และหลาย ๆท่านก็อาจจะผ่านการชิมมากันไม่มากก็น้อยแล้วใช่ไหมละครับ แต่ลึก ๆ แล้วทุกคนได้ลิ้มลองกันเพียงผิวเผินเท่านั้น เวียนวนอยู่กับวิสกี้ครองตลาดชื่อดังที่วางขายกันดาษดื่นทั้งร้านของชำ ร้านสะดวกซื้อ ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว “ โลกแห่งวิสกี้ ” มันเป็นอะไรที่ใหญ่, ลึกล้ำ, น่าค้นหาและลิ้มลอง อันดับแรกเลยเราลองมาทำความรู้จักกับ วิสกี้ กันก่อนดีกว่าว่ามีที่มาที่ไปเป็นอย่างไร
ความแตกต่างหลักระหว่างประเภท วิสกี้ ( Whiskey ) แต่ละประเภทขึ้นอยู่กับปัจจัยสี่ประการด้วยกัน คือ ธัญพืชที่นำมาใช้ กรรมวิธีการผลิต สถานที่ผลิต และระยะเวลาการบ่ม
วิสกี้ (Whisky / Whiskey ) ถือเป็นเครื่องดื่มสุดคลาสสิก ซึ่งเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน วิสกี้ มี คาแรกเตอร์ที่แตกต่างกันมากมาย
วิสกี้เป็นเหล้ากลั่นที่ได้จากการหมักเมล็ดข้าวต่างๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้างโพด ข้าวสาลี ข้าวไรย์ แล้วนำมากลั่นให้ได้แอลกอฮอล์สูงขึ้น บรรจุขวดให้มีแอลกอฮอล์ประมาณ 40-43 ดีกรี
ขั้นตอนการผลิตวิสกี้
การเตรียมมอลต์ (malting) เป็นขั้นตอนการนำเมล็ดข้าว เช่น ข้าวบาร์เลย์มาทำให้งอกเป็นมอลต์ ซึ่งจะเกิดเอนไซม์ชนิดหนึ่งเรียกว่า ไดแอสเทส (diastase) ที่จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลการย่อยสลายเป็นขั้นตอนการนำมอลต์ที่ได้มาต้มกับน้ำให้เกิดการย่อยสลายได้น้ำตาลและสารละลายที่เรียกว่า “น้ำเวิร์ต”
การหมักเป็นขั้นตอนการเติมยีสต์และปล่อยให้เกิดการหมักโดยปฏิกิริยาของยีสต์ได้แอลกอฮอล์แล้วจึงนำไปกลั่น
การกลั่น เป็นขั้นตอนที่จะกลั่นให้ได้วิสกี้โดยใช้ความร้อน ซึ่งจะได้วิสกี้ที่มีสีขาวใส แต่กลิ่นและรสชาติยังไม่ดีนัก จึงต้องนำไปบ่มในถังไม้โอ๊คต่อไป
การบ่ม เป็นขั้นตอนที่จะนำวิสกี้ที่กลั่นได้ไปทำการบ่มในถังไม้โอ๊ก เพื่อให้ได้วิสกี้ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น ปกติการบ่มจะใช้เวลาอย่างน้อย 2 ปี การที่จะต้องบ่มเป็นระยะเวลามากหรือน้อยขึ้นกับปริมาณของแอลกอฮอล์ที่กลั่นได้ บางชนิดต้องเก็บไว้นานกว่าปกติเพื่อให้รสชาตินุ่มนวลมากขึ้น ดังนั้นวิสกี้ที่เก็บไว้นานมากๆ ไม่จำเป็นต้องมีคุณภาพดีกว่าวิสกี้ที่เก็บบ่มน้อยปีกว่า วิสกี้ที่ได้จากขั้นตอนนี้เรียกว่า สเตรตวิสกี้ (straight whisky) ซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศสหรัฐอเมริกา
แต่ในปัจจุบันวิสกี้ส่วนใหญ่จะมีเพิ่มขั้นตอนการผสม โดยนำวิสกี้ที่ทำจากข้าวต่างชนิดกัน หรือกลั่นคนละครั้ง หรืออายุการเก็บรักษาแตกต่างกัน มาปรุงผสมเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้วิสกี้ชนิดใหม่ที่มีสี กลิ่น และรสชาติ เฉพาะตัวเป็นที่นิยมของผู้บริโภค วิสกี้ที่ได้จากการผสมนี้เรียกว่า เบลนด์วิสกี้ (blended whisky)
วิสกี้ยังแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตและประเทศที่ผลิตวิสกี้ที่มี เรามาลองขยายประสบการณ์แห่งรสชาติกับ Whisky/Whiskey ที่มีชื่อเสียงทั้ง 6 แบบ ที่คุณต้องรู้จัก
สก๊อตช์ วิสกี้ (Scotch whisky)
: วิสกี้ที่ผลิตจากประเทศสกอตแลนด์ โดยจะผลิตจากข้าวบาร์เรย์ และนำไปหมักในถังโอ๊คเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 3 ปี โดยการหมัก ถือเป็นการผลิต มอลท์วิสกี้แบบดั้งเดิมมีชื่อเรียกว่า “Single Malt Whisky” นอกจากนี้ยังมีสกอชต์วิสกี้อีก 2 สูตร ที่ผลิตจากเมล็ดข้าวชนิดอื่น ๆ เช่น ข้าวเมซ (Maize), ข้าวไรน์ (Rye) ไม่ได้ใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว นั่นก็คือ เกรนวิสกี้ (Grain Whisky) ซึ่งมีข้าวโพดหรือข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบหลัก และจะใช้ขั้นตอนการกลั่นแบบ The Patent Still Process ซึ่งการกลั่นแบบนี้รวดเร็ว และได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงและอีกสูตรนึงคือ เบลนด์วิสกี้(Blended Whisky) ซึ่งนิยมผลิตโดยการนำมอลท์วิสกี้และเกรนวิสกี้มาผสมกัน ซึ่งจะได้วิสกี้ที่มีสี กลิ่น และรสชาติเฉพาะตัวไปโดยเทคนิคนี้จะช่วยรักษาคุณภาพของวิสกี้ไว้ให้คงเดิมทุกครั้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของมอลท์วิสกี้และเกรนวิสกี้ที่นำมาผสมกัน
สำหรับวิสกี้ของประเทศสกอตแลนด์ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยส่วนใหญ่จะเป็น เบลนด์วิสกี้(Blended Whisky) และวิสกี้ของประเทศสกอตแลนด์ที่มีจำหน่ายและมีชื่อเสียงมีอยู่มากมาย เช่น Johnnie Walker, Chivas Regal, Dewar’s
อเมริกันวิสกี้ (American Whiskey)
: “American Whiskey” เป็นหนึ่งในประเภทย่อยของเหล้าวิสกี้ “Whisky” ถือกำเนิดครั้งแรกที่รัฐเวอร์จิเนีย”Virginia” ปี ค.ศ.1791 เริ่มต้นจากการใช้ข้าวไรย์(Rye) แทนข้าวบาร์เลย์(Barley) เพราะเติบโตได้ดีในเขตชายฝั่งตะวันออก และเริ่มพัฒนามาใช้ข้าวโพดเพราะข้าวโพดเติบโตได้ดีในแถบนั้น ที่ชาวบ้านนิยมปลูกกัน จนกระทั่งเกิดเป็นรสชาติเหล้าวิสกี้และสัมผัสใหม่ๆ
เพื่อให้สามารถขึ้นฉลากในชื่อของ American Whisky ได้ นอกจากการผลิตต้องอยู่ในอเมริกาแล้ว Whisky หลังขั้นตอนการกลั่นต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 80% เพื่อให้ตัววิสกี้ที่ได้ยังคงรสชาติของเชื้อหมักเดิมไว้ ก่อนนำไปเจือจางด้วยน้ำและบ่มในถังเพื่อแต่งสีและกลิ่นเพิ่มเติม การใช้วิธีลัดอย่างการเติมคาราเมลหรือแต่งกลิ่นสังเคราะห์นั้น ถูกสั่งห้ามโดยเด็ดขาด
วิสกี้ที่ผลิตจากประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้เมล็ดข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด (maize) เป็นวัตถุดิบในการผลิต กลั่นให้ได้แอลกอฮอลประมาณ 80 ดีกรี และเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊คที่ผ่านการเผาไฟแล้วเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 2 ปี จึงมีกลิ่นหอมและความเข้มข้นมากเรียกว่า ไรย์วิสกี้ (Rye Whisky)
อเมริกันวิสกี้ที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมเป็นวิสกี้ที่ผลิตจากรัฐเคนตั๊กกี้ (Kentucky) ซึ่งเรียกว่าเบอร์เบิน (bourbon) ตามชื่อเมืองในรัฐที่มีการผลิตเป็นครั้งแรก เบอร์เบินที่ผลิตในรัฐนี้ ใช้กระบวนการหมักที่เรียกว่า ซาวแมช (sourmash) โดยการเติมยีสต์ที่เก็บไว้จากการหมักครั้งก่อนๆในถังหมัก ยีสต์จะเจริญและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่ดี
ไอริชวิสกี้ (Irish Whisky)
: วิสกี้ที่ผลิตจากประเทศไอร์แลนด์ (Ireland) โดยใช้เมล็ดข้าวหลายชนิด เช่น มอลต์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์เก็บบ่มไม่ต่ำกว่า 3 ปี เป็นวิสกี้มีความโด่งดังเรื่องเรื่องรสชาติที่นุ่มละมุนและเบากว่าเหล้าวิสกี้ชาติอื่นๆ เพราะว่ามีขั้นตอนที่ปราณีต และก็คัดสรรค์วัตถุดิบชั้นยอด ไอริชวิสกี้จะใช้การกลั่นแบบ The Patent Still Process เหมือนกับสกอชต์วิสกี้ สำหรับระยะเวลาการบ่มจะมีการบ่มอย่างน้อย 3 -7 ปีหรือมากกว่า จึงทำให้เหล้าไอริช วิสกี้มีความนุ่มเหนือกว่าวิสกี้ของชาติอื่นในแถบยุโรปและอเมริกา ทำให้มีรสชาติ หวานและมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งไหม้ ยี่ห้อที่เป็นที่นิยม ได้แก่ Tullamore Dew, Connemara และ John Jameson
แคนนาเดี้ยนวิสกี้ (Canadian Whisky)
: แคนนาเดี้ยนวิสกี้ เป็นวิสกี้ของประเทศแคนนาดาที่มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอเมริกา แต่ที่มีความแตกต่างจากอเมริกันวิสกี้และวิสกี้จากสกอตแลนด์ก็คือแคนนาเดี้ยนวิสกี้ที่ผลิตจากข้าวเมล็ดข้าวไรย์ในอัตราส่วนมากกว่า 51% ตามมาด้วยข้าวโพด ข้าวสาลี และรวมทั้งข้าวบาร์เลย์ โดยอัตราส่วนของวัตถุดิบนั้นขึ้นอยู่กับทางบริษัทผู้ผลิตจะเป็นคนกำหนดเพื่อให้ได้มาตรฐานที่ถูกต้องตามกฎหมาย แต่โดยส่วนมากมักใช้ข้าวไรย์ในปริมาณมากเยอะที่สุดในการผลิต จึงทำให้วิสกี้ชนิดนี้เรียกว่า ไรย์วิสกี้ (Rye Whisky) อีกชนิดหนึ่ง
สำหรับขบวนการและวิธีการผลิตของวิสกี้ชนิดนี้ส่วนใหญ่จะคล้ายกับวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศอเมริกา แต่จะแตกต่างกันเฉพาะระยะเวลาที่ใช้ในการบ่ม ก่อนที่จะบรรจุขวดออกจำหน่าย กล่าวคือ ถ้าเป็นแคนาเดียนวิสกี้ระยะเวลาในการบ่มก่อนที่จะส่งออกจำหน่ายนั้นอย่างน้อย 6 ปี หรืออาจจะมากกว่า สำหรับปริมาณแอลกอฮอล์ของแคนาเดียนวิสกี้จะประมาณ 86 – 90 Proof ส่วนด้านรสชาติของ แคนนาเดี้ยน วิสกี้ (Canadian Whisky) นั่นจะมีความนุ่มนวลและเบากว่าวิสกี้ทั่วไป แต่มีความหอมกลิ่นไม้โอ้คและมีความขมปนหวาน นอกจากการผลิตเหล้าแคนนาเดี้ยน วิสกี้แล้วยังมีการ
ผลิตวิสกี้ที่เรียกว่า Blended Canadian Whisky แคนนาเดี้ยนวิสกี้ ได้แก่ Canadian Club,Windsor Canadian, Dalmor
เวลล์วิสกี้ (Welsh Whisky)
: วิสกี้ที่ผลิตจากประเทศเวลล์ แม้จะไม่โด่งดังหรือเป็นที่นิยม เหมือนเหล้าวิสกี้จากประเทศสกอตแลนด์ แต่ว่าคุณภาพและรสชาติแล้วก็ไม่เป็นสองรองจากวิสกี้ชาติอื่นเหมือนกัน วัตถุดิบหลักที่ใช้ส่วนมากเป็นมอลล์เป็นวัตถุดิบหลัก หรือบางคนอาจจะเรียกว่า “Malt Whisky” และใช้เมล็ดธัญพืชเป็นวัตถุดิบรองลงมา โดยการกลั่นจะกลั่นเพียงครั้งเดียว โดยจะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 46 – 47 % รสชาติที่เข้มข้นและมีความหวานของน้ำผึ้งปนความขม มีกลิ่นของเชอรี่โอ๊คและกลิ่นวานิลา ส่วนการบ่มจะบ่มในถังไม้เชอร์รี่โอ๊ค 3-5 ปี ยี่ห้อ เวลล์วิสกี้ (Welsh Whisky) เช่น Penderny, Irishman
Japanese Whisky
: วิสกี้ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น จะคัดสรรค์วัตถุดิบจากข้าวบาร์เลย์และมอลท์ชั้นดี น้ำในการผลิตจะเป็นน้ำจากแหล่งธรรมชาติที่มีความสะอาดบริสุทธิ์ ส่วนขั้นตอนในการบ่มจะบ่มในถังไม้โอ้คจากสกอตแลนด์ ขั้นตอนการผลิตทุกขั้นตอนจะคล้ายการกลั่นของประเทศสกอตแลนด์ รูปแบบการผลิตส่วนมากจะเป็น Blened Malt และ Single Malt การผลิตทุกอย่างจะพิถีพิถันทุกขั้นตอน และจดลิขสิทธิ์สิทธิ์บัตรในการผลิต รสชาติความนุ่มนวลแต่หนักแน่น กลิ่นหอมหวานและความสดชื่น ซึ่งเป็นคาแรคเตอร์พิเศษของการหมักโดยน้ำสะอาดจากแหล่งธรรมชาติญี่ปุ่น แถมยังการันตีด้วยการคว้ารางวัลในเวทีระดับโลกอย่าง World Whiskies Awards อีกด้วยยี่ห้อของ Japanese Whisky เช่น Nikka, Suntory
